कॉफी किण्वन के बारे में बात करते हुए, बांडुंग इंस्टीट्यूट ऑफ टेक्नोलॉजी के स्कूल ऑफ लाइफ साइंसेज एंड टेक्नोलॉजी (एसआईटीएच) के शिक्षाविदों, इंतान तौफिक द्वारा स्पष्ट रूप से वैज्ञानिक अनुसंधान भी किया गया है। पिछले साल, इंतान तौफिक ने कॉफी किण्वन प्रक्रिया के लिए सिवेट मल से स्टार्टर कल्चर विकसित करने नामक एक परियोजना शुरू की थी। किए गए शोध से, वह बिना सिवेट के सिवेट कॉफी बनाने में सफल रहे।
आमतौर पर लुवाक कॉफी सीधे सिवेट के पाचन तंत्र में किण्वित होती है। अब, इंतान इस प्रक्रिया से गुज़रे बिना लुवाक कॉफी बनाने में सफल हो गई है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि ऐसी प्रथाएं हैं जो जानवरों के प्राकृतिक विकास को नुकसान पहुंचाती हैं। लुवाक्स को आमतौर पर पिंजरों में रखा जाता है या आज़ाद कर दिया जाता है, लेकिन कुछ निश्चित क्षेत्रों में ताकि उत्पादित कॉफी बीन्स को अधिक आसानी से एकत्र किया जा सके।
इंतान का नवप्रवर्तन सिवेट के मल में पाए जाने वाले माइक्रोबियल आइसोलेट्स का उपयोग करता है। प्रारंभ में उन्होंने सिकोले, सिमनोंग घाटी और तांगकुबन पाराहू, पश्चिम जावा से सिवेट मल के नमूने एकत्र किए। अगली प्रक्रिया को जारी रखें, अर्थात् टोराजा, सिमलुंगुन और पश्चिमी जावा से निकलने वाले सिवेट मल के नमूनों से रोगाणुओं को अलग करने की प्रक्रिया को पूरा करना और 59 माइक्रोबियल आइसोलेट्स प्राप्त करना।
माइक्रोबियल एंजाइमैटिक परीक्षणों पर अनुसंधान जारी है। कुल मिलाकर, सिमलुंगुन, तोराजा और वेस्ट जावा सिवेट फेकल नमूनों से एंजाइमों का उत्पादन करने में सक्षम केवल 23 आइसोलेट्स थे। फिर माइक्रोबियल फॉर्मूलेशन किया गया, जिसमें 10 सर्वश्रेष्ठ माइक्रोबियल आइसोलेट्स छोड़े गए। हालाँकि, जब हमने प्रयोगशाला में स्टार्टर कल्चर परीक्षणों में प्रवेश किया, तो तोराजा और सिमलुंगुन से केवल तीन माइक्रोबियल आइसोलेट्स ने परिणाम दिए कपिंग स्कोर कॉफ़ी 85 से ऊपर.
इस बीच, जब क्षेत्र में परीक्षण किया गया, तोराजा, पश्चिम जावा और बाली कॉफी प्रोसेसर से माइक्रोबियल स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके लगातार परिणाम सामने आए कपिंग स्कोर उत्पादन के साथ 84 से अधिक हरी फली 614 किलोग्राम जितना।
अब, कॉफ़ी उत्पादों में सिवेट माइक्रोब आइसोलेट्स का भी आनंद लिया जा सकता है, जिनमें से एक माइकल जैसिन की कैटर कॉफ़ी कंपनी से है। जैसा कि वैरिएंट में है कमला या गोधूलि, जैसे बहुत बढ़िया #08 या कैटूर का प्रत्येक कॉफ़ी उत्पाद जिसका कोड #08 है। कीमत के संबंध में, आचे गायो पैंटान सिनाकु के लिए अवायवीय प्राकृतिक #08 की कीमत IDR 240 हजार प्रति किलोग्राम है, बाली चिंतामणि अवायवीय प्राकृतिक #08 IDR 245 हजार प्रति किलोग्राम, और लोआ अवायवीय प्राकृतिक #08 आईडीआर 250 हजार प्रति किलोग्राम।
“नेवले से हमें खमीर और बैक्टीरिया मिले। कुछ ऐसे भी हैं जो फायदेमंद हैं और कुछ ऐसे भी हैं जिनमें संभावित बीमारी है। उनमें से जो लाभदायक हैं और जिनमें कॉफ़ी किण्वन की क्षमता है, हम उन्हें विकसित करते हैं। उन्हीं में से एक है स्ट्रेन क्लूवेरोमाइसेस मार्क्सियानस जो किसानों के उपयोग के लिए पहले से ही उपलब्ध हैं,” इंतान ने कहा इंडोनेशियाई मीडिया टेलीफोन द्वारा, गुरुवार (28/11)।
“और भी कई लोग हैं हेन्सेनियास्पोरा अंगूर को छान लें, नाकासोमाइसेस ग्लब्रेटस, लैक्टोबैसिलस प्लांटारमऔर लैक्टोकोकस लैक्टिस. उन्होंने आगे कहा, “सिवेट्स के अलावा, हम एंटीफंगल रोगाणु भी विकसित कर रहे हैं जिनका उपयोग सुखाने के दौरान किया जा सकता है।”
इंतान ने स्वीकार किया कि 2019 से उन्होंने किसानों के लिए वैज्ञानिक रूप से आधारित किण्वन प्रक्रिया शुरू की है। वह चाहते हैं कि किसान सुखाने और किण्वन दोनों के लिए माइक्रोबियल प्रौद्योगिकी का उपयोग करने में सक्षम हों। उन्होंने कहा, “एसओपी का सही ढंग से पालन करने और रोगाणुओं का उपयोग करने से यह अधिक विविध कॉफी का उत्पादन करेगा, जिसका स्वाद भी अधिक अनोखा होगा।”
इंतान ने अभ्यासकर्ताओं, प्रोसेसर सहित कॉफी प्रेमियों को कॉफी किण्वन प्रक्रिया में यौगिकों या रोगाणुओं का उपयोग करने में सावधानी बरतने पर जोर दिया। उन्होंने सुझाव दिया कि किण्वन प्रयोगों में ऐसे रोगाणुओं का उपयोग किया जाना चाहिए जिनकी सुरक्षा ज्ञात हो, जैसे कि वे जो खाद्य उत्पादन प्रक्रियाओं, जीआरएएस (आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है). (जेक/एम-2)
