इटालियन खाद्य गोदाम के अंदर के बारे में हर रसोइये को पता होना चाहिए

बीट्राइस उघी का इतालवी कनेक्शन। इसके अलावा, चिकन चावल के प्रति जुनून, अतिरिक्त कद्दू भरने का उपयोग कैसे करें, शेफ अपनी रात की छुट्टी पर कहां खाते हैं और भोजन की बर्बादी जलवायु परिवर्तन को कैसे प्रभावित करती है। मैं इस सप्ताह के टेस्टिंग नोट्स के साथ एलए टाइम्स फूड का महाप्रबंधक लॉरी ओचोआ हूं।

इटली से, प्यार से

बहुत से लोग ब्लैक फ्राइडे सप्ताहांत को रेफ्रिजरेटर, स्टोव और अन्य प्रमुख उपकरणों की खरीदारी करने वाले बड़े-बॉक्स खुदरा विक्रेताओं की वेबसाइटों पर बिता रहे हैं, जिन पर अगले प्रशासन में बड़े टैरिफ का असर पड़ सकता है। मैं अपनी कुछ प्री-टैरिफ खरीदारी कर रहा हूं आइये चखेंद्वारा संचालित इतालवी खाद्य वेबसाइट बीट्राइस उघी.

एक बात के लिए, मैं यह सुनिश्चित करना चाहता हूं कि मेरे पास बहुत कुछ है मैदा फार्म का जेपके हुए पीले टमाटरएक जल्दी पकने वाली, मीठी विरासत वाली किस्म – पोमोडोरो लुंगो जियालो डि कैपैसियो – पेस्टम के मंदिरों के पास और कैम्पानिया के तथाकथित मोत्ज़ारेला बेल्ट के भीतर उगाई जाती है, जहां बुफाला पनीर निर्माता और विक्रेता एसएस18 राजमार्ग पर रहते हैं, जिसमें अद्भुत भी शामिल है तेनुतो वन्नुलोजहां भैंस मोजार्ट को सुनती है। (जब मैंने तेनुतो वन्नुलो के पितामह से पूछा एंटोनियो पामेरी मोज़ार्ट को क्यों चुना गया, उसने आँखों में चमक के साथ कहा, “कदमअरेला? … मोजकला!”)

मैदा फार्म के पीले टमाटर इटली के सैकड़ों कलात्मक रूप से उगाए और उत्पादित खाद्य पदार्थों में से एक हैं जिन्हें उघी गुस्टियामो वेबसाइट पर बेचता है। पिछले साल, मुझे गुस्टियामो के ब्रोंक्स मुख्यालय में उघी का दौरा करने का मौका मिला और उघी द्वारा 1999 से इटली से लायी जा रही प्रचुर मात्रा को देखने का मौका मिला।

“देखो, ये है ट्रैपानी से समुद्री नमक“वह कहती हैं, यह समझाते हुए कि चूंकि सिसिली नमक को हाथ से काटा जाता है, इसलिए इसे मशीनरी के माध्यम से नहीं धोना पड़ता है जिसके लिए इसे धोने की आवश्यकता होती है। “इसका स्वाद अलग है – यह वास्तव में अलग है।”

“और ये हैं आला केपरबेरीज़ पैनेलेरिया के ज्वालामुखीय द्वीप से“वह कहती है। “बीज बहुत छोटे और नाजुक होते हैं। हम 20 वर्षों से परिवार के साथ काम कर रहे हैं।

वह ढेर सारे डिब्बों और बोतलों के गलियारे में चलते हुए इशारा करती है सैन मार्ज़ानो टमाटर, अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेलअधिक टमाटर… वेरोना से कॉफी, संरक्षित ब्रोकोली रब और छंटे हुए आटिचोक के सुंदर जार, अधिक टमाटर। पारिस्थितिकीय मडब्रिक स्थान में बोतलबंद शहद। हर आइटम की एक कहानी होती है.

फिर वह एक कोने को एक खुले क्षेत्र की ओर मोड़ती है जहां डाइनिंग टेबल बनाने के लिए दो फोल्डिंग टेबलों को जोड़ा गया है। कई बेमेल कुर्सियाँ, दो जो देखने में ऐसी लगती हैं मानो वे बहुत प्राचीन वस्तुएँ होंगी और पहियों पर कुछ डगमगाती कार्यालय कुर्सियाँ, मेज के चारों ओर व्यवस्थित की गई हैं। हर स्थान पर पास्ता की एक प्लेट पकाई गई है पियानोग्रिलो सॉस – गुस्टियामो की वेबसाइट कॉपी कहती है, “सबसे अच्छा रेडी-टू-यूज़ टमाटर सॉस जो हमने कभी आज़माया है।” मेज के प्रत्येक छोर पर एक हरा सलाद रखा गया है और बीच में टुकड़ों वाला एक बोर्ड है लाल गाय पार्मिगियानो रेजियानो पनीर। यह गुस्टियामो में दोपहर के भोजन का समय है।

मैं यह नहीं कह सकता कि वे हर लंच ब्रेक पर 24 महीने का रेड गाय पनीर लाते हैं, लेकिन उघी और उनकी टीम अपने द्वारा बेचे जाने वाले खाद्य पदार्थों को चखने और परीक्षण करने और किसानों और उत्पादकों से मिलने के लिए इटली की यात्रा करने में बहुत समय बिताते हैं। इस दिन, टीम लोम्बार्डी के दो उत्पादों का स्वाद चख रही थी: मार्को कोलज़ानी‘एस चॉकलेट हेज़लनट स्प्रेड और उसकी पिस्ता क्रीम, जो अपने डेसर्ट को समतल करने की इच्छा रखने वाले निपुण बेकर्स के लिए भी काम करते हैं, जैसा कि वे हममें से बाकी लोगों के लिए करते हैं जो हमारे सुबह के टोस्ट पर फैलाने के लिए कुछ बढ़िया ढूंढ रहे हैं।

साल के इस समय में, गुस्टियामो साइट ढेर सारी उपहार टोकरियों के साथ छुट्टियों के लिए तैयार है और निश्चित रूप से, पैनेटोन और छुट्टियों की रोटी के नाम से जाना जाता है “सोने की रोटी,” या पैंडोरो, जिसकी उत्पत्ति वेरोना में हुई थी।

लेकिन मैं जिस गुस्टियामो उत्पाद के बारे में सबसे ज्यादा सोचता हूं वह बादाम की नोटो रोमानो किस्म है जिसे सिसिली शेफ बनाते हैं कोराडो असेंज़ा विलुप्त होने से बचाने में मदद की – पेस्ट्री सीज़न में विस्तृत एक कहानी “शेफ की मेज।”

कैलिफ़ोर्निया बादाम के विपरीत, रोमानो बादाम बहुत कम पानी में उगते हैं और आमतौर पर सुपरमार्केट में मिलने वाले बादाम की तुलना में इनका छिलका सख्त होता है। (काश हम अपनी पानी की चुनौती वाली स्थिति में इन बादामों को उगाने का कोई तरीका ढूंढ पाते।)

इस किस्म का मजबूत बादाम स्वाद उनके यहां बिकने वाले क्लासिक ग्रैनिटा एसेन्ज़ा के लिए आवश्यक है कॉफी सिसिली नोटो में. जब उघी दो अतिथि शेफ रात्रिभोज के लिए एसेन्ज़ा को लॉस एंजिल्स में लाया, एक के माध्यम से सिल्विया कार्लुशियो की इवेंट और कुकिंग क्लास हब आइए गूंधें और एक पर डेविड टैनिस‘ लुलु हैमर संग्रहालय के रेस्तरां में, भोजन का सर्वोच्च बिंदु बादाम ग्रैनिटा था जो अंतिम पाठ्यक्रम के रूप में परोसा गया था। बर्फ़ीली बादाम मिठाई में एक तीव्रता थी जो मैंने पहले कभी अनुभव नहीं की थी। मैं इसे दोबारा चखना चाहता था. और यद्यपि सिसिली का दौरा करना ऐसा कुछ नहीं है जो मैं जल्द ही कर सकता हूं, मैं बादाम को छीलकर या बादाम फैलाकर ऑर्डर कर सकता हूं, जिसे ग्रैनिटा में बदला जा सकता है, जैसा कि गुस्टियामो बताते हैं इसकी वेबसाइट पर. यह एक तरह से उघी का गुस्टियामो दुनिया को थोड़ा अधिक सुलभ बनाता है।

सिसिली के शेफ कोराडो असेन्ज़ा के बादाम ग्रैनिटा को लॉस एंजिल्स रात्रिभोज में नोटो रोमानो बादाम के साथ परोसा गया।

(लॉरी ओचोआ/लॉस एंजिल्स टाइम्स)

चिकन चावल प्यार

अल्हाम्ब्रा में सेवॉय किचन से हैनानीज़ चिकन चावल का ऑर्डर। रेस्तरां 1982 से यह व्यंजन परोस रहा है।

(जेन हैरिस/लॉस एंजिल्स टाइम्स)

खाद्य स्तंभकार जेन हैरिस अपना सबसे हालिया साप्ताहिक प्रेषण मेरे पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से एक को समर्पित किया: चिकन चावल। वह उचित प्यार देती है सेवॉय रसोईहमारे स्थानीय चिकन चावल रेस्तरां में से मेरा पसंदीदा, और पासाडेना के प्रति सम्मान क्लक2गोजो एक आसान और स्वादिष्ट सप्ताहांत रात्रिभोज के लिए मेरी पसंदीदा जगह है। उसे ऐसी दो जगहें भी मिलीं जहां मैं अभी तक नहीं गया था: शेफ हांग ज़ियाओ का हांग कॉफी और बेकरी मोंटेरे पार्क और वेस्ट कोविना में बर्ड चिकन चावलजिसके बारे में हैरिस का कहना है कि यह “बाई मोन से प्रेरित है, जो पूरे कंबोडिया में पाया जाने वाला चिकन और चावल का व्यंजन है।” एक बार जब मुझे अपना बचा हुआ टर्की मिल जाएगा, तो मैं चिकन के लिए बाहर जाऊंगा।

भी …

• यदि आपने थैंक्सगिविंग के लिए बहुत अधिक कद्दू प्यूरी खरीदी है, तो कुकबुक लेखक किआनो मोजु (“अफ़्रीकी: माई जिकोन की रेसिपीi”) का इसका एक उत्कृष्ट उपयोग है: कद्दू चपाती। वह एलए टाइम्स टेस्ट किचन में आईं और हमें दिखाया कि हमारे लिए इसे बनाना कितना आसान है पकाने के लिए बुक करें वीडियो श्रृंखला.
• हमारे सबसे हाल में खाने का प्याला त्योहार पर, हर जगह से आए रसोइयों को वीडियो में यह बताते हुए कैद किया गया कि वे अपनी छुट्टी की रातों में कहां खाना पसंद करते हैं। सहायक खाद्य संपादक डेनिएल डोर्सी कुछ उत्कृष्ट खान-पान के लिए मैप की गई मार्गदर्शिका में उनकी प्रतिक्रियाएँ संकलित की गईं।
• केट लिन्थिकम लिखते हैं कि अमेरिका में थैंक्सगिविंग पर अनुमानित 316 मिलियन पाउंड का खाना फेंक दिया गया था और उन तरीकों पर गौर किया गया है जो अपशिष्ट जलवायु परिवर्तन को बढ़ावा देते हैं।
• कुकबुक लेखक बेथ डूली स्वदेशी टेपरी बीन के बारे में लिखा, जो कम पानी, उच्च गर्मी वाले क्षेत्रों में उगाया जाता है और सुपरमार्केट और ऑनलाइन में अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध है।
• अंततः, इस वर्ष की प्रकट पार्टी के बाद से एलए में 101 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां. सामान्य से अधिक बड़े स्थान पर आयोजित किया जा रहा है, 3 दिसंबर के कार्यक्रम के लिए अभी भी टिकट शेष हैं हॉलीवुड पैलेडियम। 1 दिसंबर तक, आप कर सकते हैं एक की कीमत पर दो टिकट खरीदें.